• Реклама

  • Реклама


  • Новости сайта
  • "СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ" (утв. Минсельхозпродом РФ 05.05.1998)

    Страница 11


    Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 |


    Сброженно-спиртованные виноматериалы осветляют в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности.

    Сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовленные из мезги, свежих соков или сброженных виноматериалов, обработанных ферментным препаратом, и осветляющиеся до прозрачного состояния в результате фильтрации, допускается хранить и отправлять на другие предприятия после фильтрования без обработки.

    При необходимости выведения избыточного количества железа обработку сброженно-спиртованных виноматериалов совмещают с деметаллизацией, которую осуществляют в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина желтой кровяной солью или Инструкцией по обработке вин и коньяков дву- и тринатриевой солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ).

    3.6. Технологические схемы производства яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов

    В зависимости от используемых технологических приемов производство яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов может осуществляться по одной из четырех технологических схем (Приложение 1).

    При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка по осветлению проводится на стадии переработки яблок, по III схеме - на стадии осветления сброженных виноматериалов, по IV схеме - на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.

    С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективны I и II схемы.

    3.7. Технологические схемы производства сливовых (алычевых) виноматериалов

    В зависимости от используемых технологических приемов производство сливовых сброженно-спиртованных виноматериалов возможно по одной из трех технологических схем (Приложение 2).

    С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективные I и II схемы. При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка проводится на стадии приготовления сброженных соков, по III схеме - на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.

    3.8. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей

    Разводку чистой культуры дрожжей готовят на осветленном яблочном соке. Вначале в лабораторных условиях готовят питательную среду. Для этого сок подсахаривают до содержания 20 г/100 куб. см, вносят в него азотистое питание (0,5 г/куб. дм хлористого или фосфорнокислого двузамещенного аммония или 0,5 мл/куб. дм 25%-ного раствора аммиака) и пастеризуют в неполной колбе под ватной пробкой в аппарате Коха или кипящей водяной бане в течение 1 ч. В охлажденную до комнатной температуры питательную среду переносят дрожжи из пробирки с чистой культурой. Через 2 - 3 сут. сок забраживает. Затем забродившую разводку задают в приготовленную вышеуказанным методом пастеризованную питательную среду в баллоне объемом 8 - 10 л.

    При наступлении бурного брожения дрожжи из баллона переносят в производственный дрожжевой аппарат с перемешивающим устройством вместимостью 50 - 150 дал в пастеризованный яблочный сок, а затем после сбраживания - в дрожжевой аппарат больших размеров, также заполненный пастеризованным яблочным соком. Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном перемешивании и аэрации среды из расчета 0,5 объема очищенного воздуха на объем среды в мин.

    Готовую разводку с содержанием не менее 300 млн. дрожжевых клеток в куб. СМ используют для проведения брожения периодическим или непрерывным методом. Для приготовления следующих партий дрожжевой разводки, как правило, в дрожжевом аппарате оставляют 20 - 30% разводки, в которую добавляют пастеризованный сок, и процесс повторяют.

    Приложение 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ

    СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

                                         Переработка яблок

                                           ------------¬
         I СХЕМА                         --+Мезга яблок¦
            ------------------------------ L----+-------
       Сульфитация +                        Прессование
       Обработка ФП                             ¦
            ¦                          ---------+T------------------------¬
       Прессование           II СХЕМА  ¦         ¦III СХЕМА               ¦ IV СХЕМА
    --------+--------¬  ---------------+-¬   ----+------------¬         --+--------------¬
    ¦Свежеотжатый сок¦  ¦Свежеотжатый сок¦   ¦Свежеотжатый сок¦         ¦Свежеотжатый сок¦
    L-------+---------  L------+----------   L------+----------         L-------+---------
        Обработка Б       Сульфитация +        Сульфитация                Сульфитация
            ¦             Обработка ФП+Б            ¦                           ¦
            ¦                  ¦                 Отстой                       Отстой
            L-------+-----------                    ¦                           ¦
                    ¦                        Снятие с осадка             Снятие с осадка
                 Отстой                             ¦                           ¦
                    ¦                            Брожение                    Брожение
             Снятие с осадка                        ¦                           ¦
                    ¦                    -----------+------------¬            Отстой
                 Брожение                ¦Сброженный виноматериал¦              ¦
                    ¦                    L----------+-------------       Снятие с осадка
       -------------+----------¬          ----------+--------¬                  ¦
       ¦Сброженный виноматериал¦          ¦                  ¦           -------+-----¬
       L------------+-----------      Обработка ФП+Б    Обработка Б      ¦ Сброженный ¦
                    ¦                     ¦                  ¦           ¦виноматериал¦
               Спиртование              Отстой           Отстой          L------+------
                    ¦                     ¦                  ¦                  ¦
         Сброженно-спиртованный    Снятие с осадка    Снятие с осадка      Спиртование
             виноматериал                 ¦                  ¦                  ¦
                    ¦                Спиртование       Спиртование        ------+------¬
                 Отстой                   ¦                  ¦            ¦Сброженно-  ¦
                    ¦               ------+------¬    -------+-----¬      ¦спиртованный¦
             Снятие с осадка        ¦Сброженно-  ¦    ¦Сброженно-  ¦      ¦виноматериал¦
                    ¦               ¦спиртованный¦    ¦спиртованный¦      L-----+-------
        Обработка для осветления    ¦виноматериал¦    ¦виноматериал¦            ¦
           (при необходимости)      L-----+-------    L------+------            ¦
                    ¦                     ¦                  ¦             Обработка ФП+Б
                Фильтрация              Отстой             Отстой             или Б+Ж
                    ¦                     ¦                  ¦                  ¦
       -------------+------------¬ Снятие с осадка    Снятие с осадка         Отстой
       ¦Обработанный сброженно-  ¦        ¦                  ¦                  ¦
       ¦спиртованный виноматериал¦   Обработка для      Обработка ФП+Б      Фильтрация
       L------------+-------------     осветления          или Б+Ж              ¦
                    ¦              (при необходимости)       ¦            ------+------¬
                 Хранение                 ¦                  ¦            ¦Обработанный¦
                                     Фильтрация          Фильтрация       ¦сброженно-  ¦
                                          ¦                  ¦            ¦спиртованный¦
                                  --------+------------------+--------¬   ¦виноматериал¦
                                  ¦Обработанный сброженно-спиртованный¦   L-----+-------
                                  ¦            виноматериал           ¦      Хранение
                                  L------------------+-----------------
                                                 Хранение

    Обозначения:

    ФП - ферментный препарат.

    Б - бентонит.

    Ж - желатин.

    Приложение 2

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ

    ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СЛИВ И АЛЫЧИ

                                            Плоды
                           -------------------+---------------¬
                       Дробление                              ¦
                  ---------+-------¬                          ¦
          I СХЕМА ¦                ¦ II СХЕМА                 ¦    III СХЕМА
      ------------+¬              -+-----------¬              ¦
      ¦Мезга плодов¦              ¦Мезга плодов¦            Тепловая обработка плодов
      L----+--------              L------+------                ---------+--------¬
       Сульфитация +             Тепловая обработка +       Прессование      Сульфитация
       обработка ФП                  обработка ФП               ¦                 ¦
           ¦                             ¦                 -----+-------¬      Подброд
         Подброд                    Прессование            ¦Свежеотжатый¦         ¦
           ¦                             ¦                 ¦    сок     ¦     Прессование
      Прессование                --------+--------¬        L----+--------         ¦
           ¦                     ¦Свежеотжатый сок¦             ¦           ------+------¬
     ------+------¬              L--T-----------T--          Сульфитация    ¦Бродящий сок¦
     ¦Бродящий сок¦                 ¦           ¦               ¦           L-----+-------
     L-----+-------            Сульфитация + обработка Б      Брожение            ¦
           ¦                        ¦           ¦               ¦           Дображивние
      Обработка Б                Отстой       Брожение          L---------+--------
           ¦                        ¦           ¦                      Отстой
      Дображивание           Снятие с осадка  Отстой                      ¦
           ¦                        ¦           ¦                  Снятие с осадка
        Отстой                Брожение   Снятие с осадка                  ¦
           ¦                        ¦           ¦                 --------+----------¬
     Снятие с осадка              --+-----------+--¬              ¦  Сброженный сок  ¦
           ¦                      ¦ Сброженный сок ¦              L-------+-----------
    -------+---------¬            L--------+--------                      ¦
    ¦ Сброженный сок ¦                     ¦                         Спиртование
    L------+----------                Спиртование                         ¦
           ¦                               ¦                              ¦
       Спиртование              -----------+-----------¬        ----------+------------¬
    -------+---------------¬    ¦Сброженно-спиртованный¦        ¦Сброженно-спиртованный¦
    ¦Сброженно-спиртованный¦    ¦     виноматериал     ¦        ¦     виноматериал     ¦
    ¦     виноматериал     ¦    L----------+------------        L---------+-------------
    L------+----------------               ¦                              ¦
        Отстой                           Отстой                     Обработка ФП+Б
           ¦                               ¦                           или Б+Ж
    Снятие с осадка                 Снятие с осадка                       ¦
           ¦                               ¦                            Отстой
    Обработка для осветления     Обработка для осветления                 ¦
     (при необходимости)           (при необходимости)             Снятие с осадка
    -------+------------------¬ -----------+--------------¬    -----------+--------------¬
    ¦Обработанный сброженно-  ¦ ¦Обработанный сброженно-  ¦    ¦Обработанный сброженно-  ¦
    ¦спиртованный виноматериал¦ ¦спиртованный виноматериал¦    ¦спиртованный виноматериал¦
    L------+------------------- L----------+---------------    L----------+---------------
        Хранение                       Хранение                       Хранение

    ИНСТРУКЦИЯ

    ПО ОБРАБОТКЕ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРИДАНИЯ

    ИМ СТАБИЛЬНОСТИ

    Инструкция устанавливает порядок и методику выбора технологических схем обработки плодовых виноматериалов и определения их розливостойкости (готовности к розливу).

    1. Цель обработки

    Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки обрабатывают с целью осветления.

    Обработку виноматериалов (купажей виноматериалов), доведенных до установленных типов и кондиций, проводят для придания им стабильности (розливостойкости) - способности сохранять прозрачность в течение длительного времени.

    2. Технология обработки

    Испытаниями виноматериалов на склонность к помутнениям определяют их розливостойкость.

    На основании результатов испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям и пробной обработки (пробной оклейки) выбирают схему производственной обработки.

    2.1. Материалы и посуда, используемые при пробной обработке и определении розливостойкости

    При проведении пробных оклеек и испытаниях на склонность к помутнениям используют:

    - желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;

    - танин по ФС 42-2217-84;

    - бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71;

    - препарат ферментный Пектофоетидин П10х по ТУ 64-13-04-87;

    - спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

    - калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 (ЖСК);

    - тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) двуводную по ТУ 6-09-5065-32 или двунатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты одноводную ("Афон-302") по ТУ 2637-175-04691277-96;

    - кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205-83;

    - кислоту соляную по ГОСТ 3118-77;

    - воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;

    - цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;

    - колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;

    - колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 - 250 куб. см;

    - стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50 - 100 куб. см;

    - пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;

    - воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 диаметром 5 - 7 см;

    - воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и N 3;

    - колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;

    - фильтры лабораторные дисковые диаметром 150 мм;

    - термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;

    - насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Камовского;

    - картон для фильтрования вин по ГОСТ 12290-89 марки Т;

    - бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу, не используется);

    - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.

    2.2. Методика испытаний на склонность к помутнениям

    Испытаниям на склонность к помутнениям подвергают виноматериалы после определения в них содержания железа и микробиологического состояния.

    Виноматериалы, склонные или подверженные микробиологическим помутнениям (микробиологическое состояние сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртованных соков и купажей виноматериалов устанавливают в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства (раздел 3.3), утвержденной 01.06.89 - ИК 10-04-05-40-89, перед испытаниями на склонность к помутнениям (и пробными оклейками) сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 150 - 180 мг/куб. дм и обрабатывают в соответствии со схемой 5.

    Предлагаемые таблицей схемы обработки представлены в разделе 3.

    ----+---------------------------+---------------------+-------------------¬
    ¦ N ¦       Вид испытаний       ¦Реакция виноматериала¦    Заключение     ¦
    ¦п/п¦                           ¦                     ¦                   ¦
    +---+---------------------------+---------------------+-------------------+
    ¦ 1 ¦             2             ¦          3          ¦         4         ¦
    +---+---------------------------+---------------------+-------------------+
    ¦1. ¦Определение фильтруемости  ¦1. Виноматериал при  ¦1. Виноматериал    ¦
    ¦   ¦Виноматериал фильтруют до  ¦фильтровании         ¦фильтрующийся.     ¦
    ¦   ¦3-х раз через фильтр-картон¦осветляется до полной¦После фильтрования ¦
    ¦   ¦марки Т или двойной        ¦прозрачности         ¦подвергают         ¦
    ¦   ¦бумажный фильтр            ¦                     ¦испытаниям 2 - 4   ¦
    ¦   ¦Фильтр-картоном удобно     ¦2. Виноматериал при  ¦2. Виноматериал    ¦
    ¦   ¦пользоваться при фильтрова-¦фильтровании не ос-  ¦нефильтрующийся.   ¦
    ¦   ¦нии через воронку Бюхнера в¦ветляется до полной  ¦Схему обработки    ¦
    ¦   ¦колбу с тубусом или через  ¦прозрачности         ¦выбирают пробной   ¦
    ¦   ¦лабораторный пластинчатый  ¦                     ¦обработкой         ¦
    ¦   ¦фильтр                     ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦Профильтрованный виномате- ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦риал наливают в цилиндр    ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦вместимостью 100 куб. СМ и ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦просматривают в проходящем ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦свете электрической лампы  ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦мощностью 60 Вт в фонаре со¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦щелевым отверстием         ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦                   ¦
    ¦2. ¦На склонность к белковым   ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦помутнениям и на наличие   ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦переоклейки желатином      ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦10 - 20 куб. СМ виномате-  ¦1. Нагретый          ¦1. Виноматериал не ¦
    ¦   ¦риала наливают в пробирку, ¦виноматериал остался ¦склонен к белковым ¦
    ¦   ¦добавляют 0,5 куб. СМ      ¦прозрачным           ¦помутнениям. Если  ¦
    ¦   ¦3%-ного раствора танина,   ¦                     ¦виноматериал был   ¦
    ¦   ¦перемешивают и помещают в  ¦                     ¦обработан желати-  ¦
    ¦   ¦водяную баню при           ¦                     ¦ном, переоклейки   ¦
    ¦   ¦температуре 75 °С на 20    ¦                     ¦нет                ¦
    ¦   ¦мин. После охлаждения до   ¦2. Нагретый          ¦2. Виноматериал    ¦
    ¦   ¦температуры 15 - 25 °С     ¦виноматериал потерял ¦склонен к белковым ¦
    ¦   ¦виноматериал сравнивают с  ¦прозрачность         ¦помутнениям. Если  ¦
    ¦   ¦ненагретым (контрольным)   ¦                     ¦виноматериал был   ¦
    ¦   ¦образцом                   ¦                     ¦обработан желати-  ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦ном, склонность к  ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦белковым помутне-  ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦ниям может иметь   ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦место за счет пере-¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦оклейки желатином. ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦Рекомендуется обра-¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦ботка бентонитом по¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦схеме 1 (раздел 3) ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦                   ¦
    ¦3. ¦На склонность к обратимым  ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦коллоидным помутнениям     ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦Пробирку с испытуемым      ¦1. Охлажденный       ¦1. Виноматериал не ¦
    ¦   ¦виноматериалом охлаждают   ¦виноматериал остался ¦склонен к обратимым¦
    ¦   ¦до -3...-5 °С и выдерживают¦прозрачным           ¦коллоидным         ¦
    ¦   ¦при этой температуре в     ¦                     ¦помутнениям        ¦
    ¦   ¦течение 1 сут. Затем       ¦2. Охлажденный вино- ¦2. Виноматериал    ¦
    ¦   ¦испытуемый образец         ¦материал помутнел.   ¦склонен к обратимым¦
    ¦   ¦сравнивают с контрольным   ¦При нагревании до    ¦коллоидным помутне-¦
    ¦   ¦неохлажденным образцом     ¦температуры 15 - 25  ¦ниям. Рекомендуется¦
    ¦   ¦профильтрованного          ¦°С осветляется       ¦обработка бентони- ¦
    ¦   ¦виноматериала              ¦                     ¦том в сочетании с  ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦желатином (схема 1)¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦или обработка      ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦холодом (схема 4,  ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦раздел 3)          ¦
    ¦   ¦                           ¦3. Охлажденный вино- ¦3. Провести испыта-¦
    ¦   ¦                           ¦материал помутнел.   ¦ние по п. 4        ¦
    ¦   ¦                           ¦При нагревании до    ¦                   ¦
    ¦   ¦                           ¦температуры 15 - 25  ¦                   ¦
    ¦   ¦                           ¦°С не осветляется    ¦                   ¦
    ¦   ¦                           ¦                     ¦                   ¦
    ¦4. ¦На склонность к помутнению ¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦за счет воздействия воздуха¦                     ¦                   ¦
    ¦   ¦В стакан вместимостью 100  ¦1. Виноматериалы     ¦1. Виноматериал не ¦
    ¦   ¦куб. СМ наливают 40 - 50   ¦ненагретый и нагретый¦склонен к оксидаз- ¦
    ¦   ¦куб. СМ виноматериала. В   ¦не помутнели и не    ¦ному кассу         ¦
    ¦   ¦другом стакане 40 - 50 куб.¦изменили цвет        ¦                   ¦
    ¦   ¦см виноматериала нагревают ¦2. Цвет и прозрач-   ¦2. Виноматериал    ¦
    ¦   ¦на водяной бане с          ¦ность ненагретого    ¦склонен к          ¦
    ¦   ¦температурой 75 °С 20 мин. ¦виноматериала        ¦оксидазному кассу  ¦
    ¦   ¦и охлаждают до температуры ¦изменились:          ¦Рекомендуется      ¦
    ¦   ¦15 - 25 °С.                ¦- образец белого     ¦обработка теплом   ¦
    ¦   ¦Оба стакана накрывают      ¦виноматериала        ¦(схема 5, раздел 3)¦
    ¦   ¦фильтровальной бумагой и   ¦побурел;             ¦                   ¦
    ¦   ¦оставляют на 2 - 3 сут.    ¦- образец красного   ¦                   ¦
    ¦   ¦Затем после взбалтывания   ¦виноматериала        ¦                   ¦
    ¦   ¦виноматериал переливают в  ¦приобрел каштановую  ¦                   ¦
    ¦   ¦пробирки и сравнивают его  ¦окраску.             ¦                   ¦
    ¦   ¦по прозрачности с          ¦Нагретый виноматериал¦                   ¦
    ¦   ¦отфильтрованным            ¦остался прозрачным и ¦                   ¦
    ¦   ¦непосредственно перед      ¦не изменил цвета     ¦                   ¦

    Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 |


    Архив правовых актов
  • Реклама
 
  • Реклама
  • Счетчики

  • Рейтинг@Mail.ru
  • Новости